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マーマレードフランス再び [パン]

本日は日曜日。
私の父が父の日アメリカ旅行に出ていたので本日は父の日イベントで昼食を一緒に食べます。晩御飯は妻が作ってくれてます。

でもパンです。
昨日うまく焼けたのでもう一度、週末のうちに焼きたかったのだ。

レシピです。
強力粉 105g はるゆたかブレンド
薄力粉  45g 日清製粉
塩      3g
白神こだま酵母 2g
手作りマーマレードジャム 30g
水     75g

加水はジャム込みで70%。捏ねはしっかり。大体前回のバゲットと同じくらいになりました。室温発酵3時間、膨らみすぎて冷蔵庫2時間。室温で戻して分割、ベンチタイム10分。二次発酵40分で余熱開始。
220℃ 余熱、スチーム付きのハイブリッド石窯で焼成20分。余熱には20分近くかかりました。
あきません。ちっとも釜伸びしません。
案の定、クープも開かず。
がっかりです。なかなか上手いのが続きません。余熱が低いのが原因かなあ。ま、食べたら美味しいので良いか。

長時間熟成バゲット続き [パン]

昨日のパンの続きです。

朝5時に起きて見てみました。ボールの上にラップを掛けて発酵させていたのですが、もうラップにバリバリにくっついています。ラップがなかったら部屋が埋まってたかなあ、などとくだらない想像をしながら、成形の準備にはいりました。11時半から5時半までの6時間室温発酵、室温は30℃くらいと思います。

さて、加水は70%なので当然べたつきます。スケッパーではがして打ち粉をしてガス抜き&ベンチタイム。打ち粉を駆使してなんとか分割、量が多いので大きいの二つ(全体の1/4)と小さいの三つ(1/6)に分けました。ウチにはパンマットはないのでクッキングシートに載せて二次発酵スタート、ここで6時。
7時になって確認したら結構膨らんでる。相変わらずダレダレでべローンと伸びてましたが、マットがないから仕方ないのだ、と割り切り、余熱250度、220度20分で焼成しました。
今回から石焼プレートを中段に置き、ハイブリッド石窯(最初水蒸気、後ヒータ)で加熱しました。よくオーブンの説明書を読むと、フランスパンはただのオーブンでなく、水蒸気を出すハイブリッド石窯とかいうモードでやること、石焼プレートは中段に置くように書いてあります。よく本に書いてあるスチーム吹きができるオーブンだったようで、使い方を間違っていました。また、石焼プレートも中段に置くとヒータの熱風がプレートの下部に当たるようになっています。

余熱後、設定を変えて再スタート(どうもうちのオーブン、東芝ER-D350は途中で温度を変えたりとか自在にスチーム吹いたりとかは出来んぽい)し、クープをささっと包丁で入れて小さい三つを投入です。(大きいのは二次発酵に時間がかかるから小さいのから焼け、とビゴの本に書いてあったので)中段は上に空間がないのでクッキングシート上の生地を入れるのに少しドキドキしましたが、これは道具で解決できそうです。
投入後、中を見てるとどんどん生地が膨らんでいきます!こ、これは釜伸びって奴では!前回のマーマレードフランスにはなかった伸び!興奮します!
も、も、もしやクープもきれいに開くのでは!?と淡い期待!

20分たってそこそこ焼けたように見えたので窯出し。出来は写真の通りでちょっとがっかり。
DSCF8631.JPG
とりあえず温度が下がらないうちに残りも焼いて、試食。ちぎった感じはフランスパン。しかし、外皮が結構むにょーんと固く、クラムもちょっと水分多めな感じで真白でない。味もいま一つだな、と思ってたら、待っていた長女が一つ全部食べず、やっぱり、とさらにガックリ。orz...
しかも残す時の長女の言い訳がまた。
「これ、パパとママがお昼食べるためのパンだから置いといてあげるわ」(自分は参観日で給食がある)
ま、写真を載せようかと思えるものができたのは大きな進歩です。

お昼に大きいのを食べてみるとやはりいま一つ。

今回の復習。
まず、成形が難しい。ここで30分。
余熱に時間がかかりました。約10分。予定以上に二次発酵出来てしまいました。
次に焼成20分もめっちゃ長く感じます。
しかも二回に分けたので再余熱、再焼成。ここで約25分。

一番の問題は味。焼きたてなのに長女が全部食べないってかなりまずいってことです。次女はガツガツいってましたけど。実際大したことない味。もうちょっと砂糖塩を増やすかなあ。
次に開かないクープ。焼成不足かなあ。
更にカリカリにならない外皮。同じく焼成不足かなあ。
このあたりを改善出来れば...

パン作りは奥が深い。趣味にする人が多いわけだ。

しん

参観日とプールの成長 [育児]

今日は参観日でした。
子供イベントを入れると午後出勤でギアを入れ替えるのに苦労するのと、お客さん対応が終わったので久々に土曜全日休みとして午後は長女のスイミングにもお付き合いしました。

参観日は昨年と流れは変わりません。やってることがすごくレベルアップしてることと、食育絡みの難しい話をものすごく真剣に聞いている長女を見て、ちょっと感激です。
午後からはプール。家でごはんを食べた後、買い物に行く時間はなかろうとパパは床で爆睡してたらママと長女は買い物に行ってました。帰ってきてすぐにプール。パパは寝起きで体が動きませんが長女はバリバリ自転車をこいで、段差など危ないところは自転車を降りて、信号はちゃんと止まって、でこぼこの多い狭い歩道ではないルートを自分で選んで。
プールではもうぐるぐる泳ぐばかりのプログラム。ヘルパー(腰に付ける浮き輪)を前に付けて背泳ぎ、後ろに付けてビート板持ってバタ足、腕浮き輪を付けてクロールギャラリー席の両親を見るとニコニコと手を振りながららくらくこなしています。
最後にプールの底に沈めた輪っかを、ゴーグルを付けてコーチに体ごと沈めてもらって取りに行く。プールの底に沈めたのを取りに行くのは初めてらしく、最初はワンワン泣いて拒否しましたが、最後に再トライさせてもらって見事クリア!

子供の成長は早い。
最近は働いてばっかりでずいぶん見ていなかったんだなあ、とちょっとさみしくなりました。
次女ももうすぐ二歳。
早く今の仕事の状況をなんとかせんと大事な時期を見逃すなあ。

しん

室温長時間熟成バゲットにチャレンジ [パン]

最近ハード系パンに凝ってる人のブログを読んでいます。
中には毎日焼いてアップしてる人も。
刺激されてついにバゲットに挑戦です。パンマットとかまだないけど。

さてレシピ
強力粉 280g はるゆたかブレンド
薄力粉 120g 日清製粉
砂糖 4g
塩 9g
白神こだま酵母 3g
水 280g

70%まで加水にチャレンジ。前回はジャム含めて77%でダレダレだったのでちょっと絞りました。
まずは水と粉だけでこねて休ませます。その間に酵母の予備発酵。おっと砂糖入れるの忘れてた。
生地を広げてその上に砂糖塩イーストを広げて丸め込んでこねます。
前回のマーマレードパンよりちょっと扱いやすい感じ。ブログの人々は75%だ、80%だ、とすごいことをしています。一次発酵は室温で朝まで、約7時間を目標。ちょっと過発酵になるかも。冷蔵発酵してみたかったのですが、12時間だ、16時間だ、などと書かれているので冷蔵発酵は明日に延期です。

実はここまで金曜の夜10時半から11時半までかけてやってます。疲れてるのに何やってんだか。
明日は参観日、9時半に保育園なのでその前に焼成完了しないとお昼がありません。

一応パンチ、ベンチ15分、ホイロ50分、焼成220度の10分の予定、2時間あれば焼けるだろうと踏んでいます。

それではおやすみなさい。

しん

マーマレードフランスパンに挑戦! [パン]

昨夜から次女が体調不良。鼻水に微熱で日曜は自宅療養と昨夜妻からメールがきました。
おまけに日曜日は朝から雨の予報です。

となるとパンです。mixiで白神こだま酵母コミュニティを見ていて見つけたマーマレードジャムを入れたフランスパン。妻の会社に自宅でジャムを作る人がいてマーマレードを頂いていたのです。

はいレシピ

強力粉 210g+10g+打ち粉  はるゆたかブレンド
薄力粉 90g  日清製粉
ぬるま湯 170g
塩     6g
白神こだま酵母 5g
ジャム  60g
乾燥いちじく 27g

マーマレードだけだとたりないかな、といちじくも。ジャムの水分をどう計算するのかわからずで水+ジャムで77%、水のみで57%としました。どっちに転んでも大丈夫だろうと思ってました。こだま酵母はちょっと減らしてみました。300gには3gで十分、ってコメントも見たのですが。ジャムが入るので砂糖は無し。

酵母の一次発酵を確認してこね開始。ベトベトです。10g粉を足して少しましになりました。今回は初めてジャム、イチジクと入れるのを捏ねの段階で入れることができました。いつも入れるのを忘れて発酵後に無理やりねじこんでたのが今日は一歩進歩です。

で、一次発酵、35度で一時間。そこそこ膨れました。私は発酵をボールでやってるのですが、ボールにベトベトにくっつきます。スケッパーではがしてパンシートの上におくとベローンと広がってしまいました。無理やりパンチして巻いて、少し置いて分割、丸めてベンチタイム。その間中ベトベトです。うーん、やっぱり水分多すぎたか。

麺棒で伸ばしてくるくるっと巻いて、端っこを閉じてクッキングシートにならべて成形発酵、室温で40分。
べろーんとだらしなく広がっていきます。やっぱりフランスパン系はパンマットがないとだめか。
ま、大きくなったからいいか、と余熱開始。220度です。うちのオーブンは220度以上では焼けムラがひどい。クッキングシートごと入れて、しばらくおくと片側が真っ黒。開けてひっくり返します。全体で10分焼いたところで取り出し。やっぱりべローンと広がったまま。

一次発酵後にパンチしすぎたのか、二次発酵の発酵時間が短いのか、パンマットが無いのが原因なのか、水が多すぎたのか、薄力粉の割合がおかしいのか。いきなりフランスパンの応用系にチャレンジしてしまったため、考えられる原因がありすぎてよくわかりませんが、吸水の少ないといわれる国産小麦粉なのに77%がやり過ぎかも。

続いて焼成。ベローンと広がってても焼いたら食べられるだろうと余熱が終了した後、クープを入れたら打ち粉のし過ぎで包丁がすべる。うまく切り目が入りません。しかし後戻りは出来ない。そのままオーブンに入れます。うちのオーブンには石焼プレートとかいう物が付いていて、フランスパン系はそのプレートも一緒に余熱するので、開けてから入れるのに一苦労。クッキングシートの端をつまんで中に引っ張るのですが、当然中は熱い。モタモタと時間がかかってからフタをしめてスタート。途中やっぱり奥のほうが先に焼けてくるので一度開けて前後
をひっくり返します。表面が焦げすぎないうちに焼成完了として、220度で約10分でした。出してみるとやっぱり出来は今ひとつ。クープは開いてないし、表面は固いし、釜伸びもいっこもしていないし。

さてはともあれ、しばし置いて冷ましてから食べてみるとなかなか美味しい!いちじくとフランスパン系の生地はやっぱり合いますね。マーマレード嫌いの長女もパクパクとおかわりです。パンならなんでもガツガツ食べる次女は当然食べまくりです。
なかなか良い気分です。

お昼は妻にうどんを作ってもらいました。お食事パンを作っておけばお昼の準備が楽出来て良かったな、と少し後悔。午後からは雨が上がったので買い物に出ました。岡本駅近くに新たなパン屋さんが出来てます。さっそく本物の味をチェックするために2点ほど買いました。お家に帰って食べるとあらまあ。やはりパン屋さんのパンは全然違います。
(ちなみにローゲンマイヤーとかいうお店で芦屋と苦楽園でやっているとの妻情報)
違いは、
1) クラムが白い (私のは灰色)
2) クラムの発泡ぶりがすごい (私のは一つ一つが小さい)
3) 表面が柔らかい (私のは固い)
4) 全体がとても柔らかい (私のは固い)

どうも、1)焼き温度異常、2)二次発酵不足、3)焼き温度異常、4)?と色々問題がありそうです。噂によるとオーブンの温度はオーブンの表示を信用してはならず、家庭用の電気オーブンは開けてから入れるまでの間ですごい温度が下がるとのこと。前作った全粒粉入りパンドカンパーニュも同じような状態だったので何か改善しないと美味しいハード系のパンが出来ない。次はパンマットとオーブンの内部温度が分かる温度計、発酵させてもねばつかないよう容器かな...

それともパン教室だろうか...

しん

ピザの日曜日 [パン]

最近は忙しいのとトレーニングを無理やり再開したのと「坂の上の雲」全8巻には
まっているのと、でブログの更新がおろそかになっていました。

さて。今日も私の道楽ですが昨日のお昼にピザを作りましたので日記がてら。

先週の買い物で近所のスーパーでモッツァレラの生チーズが一個138円と安売り
てたのがきっかけです。いつも298円くらいの生チーズ、賞味期限を確認して2週
末持つことからピザもいける、と買い物ついでに即買いしました。

でピザです。具はしめじとソーセージとモッツァレラと、買ってくる何か。
土曜出勤の帰りに買い物に寄ったら財布を忘れてて手持ちは1600円。買って来い
と指示のあったものを買うと単価の高いオリーブやらアンチョビやらは買えませ
ん。安売りしていた兵庫産ヒイカ(100円)、沖縄産生バジル(138円)、青森産にん
にく(198円一番高い!)で終了です。

で、日曜日。長女の希望により朝から公園です。朝9時から近所の田中公園まで。
帰りに買い物をするので次女ベビーカー&長女自転車&両親徒歩という組み合わ
せにしてみました。妻に、ベビーカー押すのと長女の自転車ケアするのとどっち
が良い?と聞くとちょっと考えて、「ベビーカー」とのことで私が長女担当です。

最近長女は自転車を漕ぐのが早くなって来ました。公園を目指してドンドン行っ
てしまうのに、交差点とか歩道と車道の段差とかの危ないところがあまりわかっ
ていないのでジョギングで併走です。良い汗かかせてもらいました。公園では長
女は砂団子作り、次女は色々です。パパは長女と一緒に砂団子作り。手の大きさ
で固めていたら、「先生(♂)はもっと大きいの作るよ!」と長女から挑発です。
先生は若造です。(多分)負けるわけにはいきません。ムキってしまって大きく
したら固めるのが難しい!長女はとても上手にきれいな丸団子を作ります。パパ
のは途中で欠けてしまったり割れたのを無理に固めていびつな形になったりと散々
です。しかも砂団子を作ってると両手が汚れる上、途中で置くわけにはいかない
ので手が離せません。途中妻からの「ちょっと次女の面倒見てー」という依頼に
長女共々「今無理ー」。冷たい家族です。
次女が頭から滑り台を滑ってくるのに「わわわ!」と妻が言うのにも機敏に助け
に行けずです。(砂場には飛び出すことなく止まってホッとしました)
ちょっと機動性にかける砂団子遊び、次回は自重します。

帰りは妻が長女の自転車の面倒を見てくれ、ジョギングしてくれました。

さて、10時半におうちに帰ってきました。手をしっかり洗ってピザ開始。妻がト
マトソースはやったるわ、と作ってくれました。ソーセージとシメジも用意され
ており、感謝です。
トマト缶 1缶他材料不明
ソーセージ ?本
シメジ 1パック
あとはモッツァレラ2パック(?g)、ヒイカとバジルです。

随分昔に買ったピザ特集のトマトクラブ、再び出してきて製作開始。
強力粉 300g (はるゆたかブレンド、CUOCA)
塩 5g
砂糖 12g
オリーブオイル 23g (エクストラバージン)
ぬるま湯 195g (35度)
白神こだま酵母 8g

粉200gで厚めのピザ22cm2枚分とのことで1.5倍しました。ウチの鉄板は
22cmx34cm。22cm直径なら380cm2、長方形一杯で焼けば748cm2。イタリア系の薄い
ピザなら厚さ半分として面積約2倍なので3枚に分けて焼けばちょうど良いかと。

まずは一時発酵。ぬるま湯30ccに砂糖ちょびっと。(共に分量内)酵母を入れて
攪拌です。ドライイーストと異なり、こだま酵母はすぐには泡立ちませんが気に
しない。ちょっと待ってからそれ以外をボールに合わせて酵母も投入、捏ね開始。
すぐにまとまらず、ちょっと水分多めな感じで粘つきます。計算したらベーカー
ズで73%!そりゃ粘つくな、ま、いっか、とパンマットに叩きつけ。油が入ってる
と伸びも良く、すぐになめらかになりますな。どうせイタリア系の薄いピザなの
でふくらまんでもええわ、とグルテンを気にせずとっとと発酵。既に11時半です。
急ぎヒイカの内臓を取り、骨を抜いて頭を落とし、適当な大きさに切ります。さ
らにオーブンシートと鉄板載せの木製まな板、生地を切る道具に、と買い揃えた
グッズを揃えます。ヒイカが数が入っていて手間取り、もう生地はパンパン。発
酵完了を見て指差し確認、パンチングをして3分割。

長方形に種を形作って麺棒で伸ばします。これがまたきれいな長方形になりませ
ん。はみ出る部分は適当に切って凹んだところに貼り付けて、と適当です。
ここで、長女に「手伝う~?」と聞くと「いいー」と連れない返事。次女は爆睡、
妻は長女の相手。仕方なく一人で続けます。
トマトソースを塗って、具を並べます。ここで余熱スタート。レシピでは一枚8分
~10分とあったので三枚焼くので250℃の45分とし、焼けたら開けて入れ替えでセ
ットは一回としました。入れ替えてすぐに焼けるようクッキングシートを三枚敷
いておき、生地をマットで伸ばしてはクッキングシートに置き、伸ばしては置き、
とやると薄く伸ばした生地は持ち上げるとさらにびろーんと伸びてはみ出します。
出たところはまた切って、重ねて、と適当ですがちょうど三枚分に収まり、計算
どおりでした。
しかし、事前に具を三分割しておらず、三枚目は具が少なくなったので具沢山の
一枚目からちょこちょこと移動。なかなかのヘボシェフぶりです。

三枚目が乗り切ったところで余熱完了。10分焼いて出すとちょっとまだ水分が多
いが、ま、いっかとシートごと入れ替えて二枚目を入れます。一枚目分割。長方
形は割りにくい。
食卓に出して二枚目が焼けて3枚目を焼きながら食事に加わります。二枚目、三枚
目はちょっと長めの11分、少し角が焦げていて焼きすぎ感有り。モッツァレラは
水を切っておいた方が良いのかな?イカはちょっと生臭いが食べられるレベル。
トマトソースと一緒に火を入れておけば良かったと反省。バジルとチーズは激ウ
マです。今回は90点です。

長女も次女もパクパクと食べてくれましたが二人とも服にトマトソースが着き、
顔も真っ赤です。古いですが、鬼河原権蔵風。(漢字自信無し)
妻が一言、「もう外でピザは食べられへんなあ」

午後はお買い物の予定で、トマトソースが付いたのは着替えるよー、と声をかけ
るとその服が超お気に入りの長女、「これ着てお出かけするー!」と大騒ぎ。理
屈は「トマトソースの染みなど誰も見ないから」だそうです。

いや、親が恥ずかしいんですけど...

しん