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久しぶりのフォカッチャ大 [パン]

フォカッチャを焼きました。
地域のイベントのお手伝いの予定が、雨で中止。
することがないので、子どもたちの要望応えてフォカッチャを。

さてレシピ。

準強力粉 315g TypeER
強力粉 135g キタノカオリ
塩 14g 2.6%
オリーブオイル 40g 9%
水 240g 53%
イースト 3g 1% SAF赤

前回少なかったので1.5倍、少し水少なめ。
長めにこねてみました。

一次発酵 60m 室温

二次発酵 60m 40度

オリーブが無かったのでオリーブオイルをたっぷり塗って塩を振り、バジルを振りました。
今回は石焼板を使いました。冷えた鉄板に載せておいて入れるより、熱い石焼板に載せる方がパンの底面が上手く焼ける気がしたからです。石焼板は前のオーブンを捨てるときに取っといたのです。

220度 20分

めちゃめちゃフワフワに上手く焼けました。美味しい。

長女いわく、

初めてのフワフワパンやね!

うっさいわ。

しん
IMG_3812.JPGIMG_3813.JPG

久しぶりのハードブレッド!サンドイッチに! [パン]

IMG_3078.JPG




久しぶりに準強力粉で焼いたのでメモ。

レシピ
中力粉 330g 国産準強力粉
全粒粉 20g ゆめちから 準強力粉
塩 7g 2%
水 220g 63%
SAFドライイースト 3g

余らせても使わないのでイーストをドンと入れました。
捏ねて30度で発酵 1h
4分割しました。ベタベタなので打ち粉たくさん。
ベンチ10分。成形、二回巻き。
シートにくっついて、成形時にもくっつく。
2次発酵は45分。オーブンの余熱に15分近く。
クープはオーブンに入れる直前にやりましたが、切れ味が悪くて引っかかりでこぼこに。次は刃を替えよう。

間違えて過熱水蒸気300度でスタートして、やり直したら温度を上げられず。250度ハイブリッド5分、230度15分。

開けてみるとまだ焼けが薄くて3分追加。

ということでサンドイッチにしました。イーストをたくさん入れるとよく膨らみますなー。フワフワでした。
しかし、よく膨らんだけどクープは全然立ってないし、気泡も無いし、クラムはフニャフニャ。全くハードブレッドじゃない…最初の温度が低かったかな…

まあ子ども受けは良し。また焼きます!

しん

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ドライフルーツクッペに再再挑戦 [パン]

子供達へのホワイトデーお返しは手作りラングドシャでした。良いクッキーを与えてもまだわからんだろ、と。
材料を買うのに行った三宮そごう地下の富澤商店で五種のベリーのドライフルーツパックを見つけました。また過去最高の出来だったクッペを作りたい衝動がムラムラと湧き、買ってしまいました。
週末に一度焼いたものの2次発酵させ過ぎたようで膨らまず。
再再挑戦がこれ。成功した時は生種でやってたのでレシピがないと気づき、アップします。

レシピ
五種類のベリーのドライフルーツのクッペ
中力粉 382g タイプER
砂糖     2g 0.5%
塩      8g  2%
水    230g  60%
SAFドライイースト 1.5g
五種のベリーのドライフルーツ 75g

捏ねて40度で発酵 0.5h
室温発酵 7h 20度
そう、寝たのです。朝時間がないな、と思い。
起きたらえらいことになってた…ボールから飛び出しそうだった。
3分割しました。ベタベタなので打ち粉たくさん。
ベンチ25分。成形、二回巻き。
それでもシートにくっついて、成形時に少しくっついたかな。
2次発酵は45分。オーブンの余熱に15分近くかかり、クープしてから間があいてしまいました。

300度過熱水蒸気5分、230度15分

image.jpg

うーん。エッジも立ってないし開きもイマイチ…またやらんとあかんな…

しん

フォカッチャ練習その2 [パン]

IMG_2270.JPG





金曜夜に子供達に土曜の朝ご飯にパンかご飯かを聞いたところ、パンだと言うので再度フォカッチャを練習しました。
さてレシピ。

準強力粉 210g TypeER
強力粉 90g 春よ恋
塩 8g 2.6%
オリーブオイル 27g 9%
水 165g 55%
イースト 3g 1% SAF赤

前回、少し春よ恋が強かったのでTypeERを増やしました。強力粉が減った分、また水が分多すぎてベタベタになりました。いけるだろ、と無理矢理まとめました。

一次発酵 50m 室温

2倍位になったところで翌朝焼くために冷蔵庫へ。
翌朝、冷え切った生地を広げてガスを抜いて2次発酵。なかなか温まらなかったようで、時間がかかりました。

二次発酵 50m 40度

同じく、オリーブオイルをたっぷり塗ってオリーブを埋めて塩を振り、バジルとパセリを振りました。

220度 20分

普通に上手く焼けました。もっとフワフワになれば100点、少し重い仕上がり。四分割して朝食に。皆でムハムハ食べて満腹。一食にちょうど良い量でした。愛する妻が前日夜に用事で遅く、起きて来なかったのでおかずも作りました。
自分でも驚くほどの素敵な夫です。

本番は今日の午後、お昼を食べたら仕込みます!

しん
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フォカッチャ! [パン]

IMG_1152.JPGまたパンを焼いてしまいました。
土日連チャンです。
この土日はスキーとパン焼きしかやってません。
アホですか?

さてレシピ。

準強力粉 285g TypeER
強力粉 160g 春よ恋
塩 10g 2.3%
オリーブオイル 40g 9.2%
水 240g 55%
イースト 6g 0.7% SAF赤

最初準強力粉を240gでこね始めたら全然ベタベタで、10, 10, 25と少しずつ足して何とかまとまりました…

一次発酵 50m 40度

鉄板に広げたらえらいデカさです…

二次発酵 30m 40度

オリーブオイルをたっぷり塗って、オリーブを埋めて塩を振り、半分だけバジルとパセリを振りました。

220度 21分、19分では足りず、2分足しました。

何だか右往左往しましたが、上手く焼けました。晩に三分の一食べてみたところ愛する妻からも、これならお土産に出来る、とお墨付き。味としては、ちょっと春よ恋が多過ぎたかな。

お土産に出来るレベルの物を一度は焼いておかないと、と思っていたので上手く出来て良かったです。

本番は来週です!!

しん

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プチパン! [パン]

IMG_1149.JPG愛する妻からお友達の家に子どもを預ける際のお礼用にパンを焼けという指示が来て、練習用にプチパンなるものを焼いてみました。

こちらのブログを参考に→プチパン

準強力粉 240g TypeER
強力粉 170g 春よ恋
砂糖 15g 3.7% 喜界島粗糖
塩 10g 2.5%
オリーブオイル 24g 6% 小岩井純良バター
水 240g 58%
イースト 3g 0.7% SAF赤

くるみ(約3個分)、レーズン(約24個)、オリーブ(約9個)

具を入れるため240gx3に3分割して発酵。

一次発酵 約1h 40度

1つ約40gで丸め、クルミはハサミ、オリーブはクープ。

二次発酵 約1h 40度

やはりオーブンであっためてやると発酵が早い。

210度 12分

今回少し温度を上げました。多分ウチの電子オーブンレンジは立派なレンジより高めが良い。

まあまあな見た目で焼けました。
良かった。
練習なので我が家で消費されます。
朝ごはんの前に一つ試食、まあまあです。全粒粉を入れてないのでバターロールみたいな見た目です。
あとは何に入れて持っていくかですね。

しん

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パン焼き復活! [パン]

IMG_1123.JPG早速パン焼きを復活しました。
簡単な食パンからです。
今回も卵無しのレシピで。

強力粉 375g 春よ恋
砂糖 15g 5% 喜界島粗糖
塩 7.5g 1.1%
バター 15g 2% 小岩井純良バター
水 150g 22%
牛乳 120g 18%
イースト 3g 0.5% SAF赤

二重窓の採寸時お昼にこねて2h40度。夜出発の学童保育のスキーがあったので時間が足りません。
分割丸めにベンチ15分。今回は型にオリーブオイルをキッチンペーパーで塗りました。
二次発酵はオーブンで40度、30分。
全く膨らんでません。
時間切れ。
諦めて出発前に焼くことにして180度、30分。やはり小さいままでした。諦めてパン型の蓋をして出発しました。

翌翌々朝にスキーから帰ってきました。
恐る恐る食べてみたら、重たいものの結構美味しかったです。

そして金曜日。9時過ぎから仕込みました。

強力粉 420g 春よ恋
砂糖 25g 3% 喜界島粗糖
塩 7g 1%
バター 30g 4% 四つ葉無塩
牛乳 310g 39%
イースト 3g 0.5% SAF赤

野菜室に入れて朝起きたら全く膨らんでません。室温に出して2.5h、あと一息というところで時間切れ。今度は参観日です。

参観日に行ってる間にも1時間半ほどオーブン35度で発酵させておきましたが大して膨らまず、お昼に成形して型にいれ、また外出。
4時間半も経って帰って、ようやく焼ける状態になってました。

190度28分で焼成。

なかなかの焼き上がりでした。もう少し温度低く長く焼いたら良さそうです。
早速家族でムハムハと。今度は柔らかく美味しい!
そりゃそうでしょう。1.5斤焼くのに材料費だけで250円位かかってます。自分とこで作ってるお店の食パンが1斤400円とか高いと思ってましたが、
そりゃそうなるわな、と最近は思ってます。1斤200円とかで利益出してる大手の会社は一体何をやってるんだろうか…

まあ、何はともあれ子供達も大喜び。また焼きたいと思います!

しん

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山食2 [パン]

今日は山食。今回は卵無しのレシピ。窯伸びしないという噂。
ま、でもイーストだから。

強力粉 420g はるゆたかブレンド
砂糖    18g  5%  喜界島粗糖
塩      5g  1.2%
バター   15g  4%  四つ葉無塩
水     250g 59%
イースト   3g  0.8% SAF青

晩こね、1h室温、野菜室11h。
分割丸めにベンチ30分。今回は型にオリーブオイルを筆で塗りました。
オーブンで40度、2時間半。
ようやく型から頭が出ました。

出してオーブン余熱を設定していたら次女が歌っています。
「できたー♪できたー♪」
む。
嫌な予感。
ちらっと見ると、膨らんだばかりの生パンをつついてしぼませています。
こらー!(T-T)

仕方なくもう一回発酵、プラス20分。
DSCF8921s.jpg
ようやくここまで。もう時間切れ。

焼成230度ハイブリッド石窯モードで10分、伸びて型から頭が出ているのを見て満足。
終了後、190度20分。この時型から頭が出ていないのにショック。
窯チヂミってやつですか。ま、いいか。
DSCF8922s.jpg
DSCF8924s.jpg
出来あがり。

お昼を外で食べるつもりがちょっと食べると美味しくて外食中止。
ムハムハと食べて今から人形劇を見に行きま~す。

しん

今日は山食 [パン]

今日は山食を。
ついに食パン型を買いました。
動機はこないだのチャイルドクッキング。
チャイルドクッキング後、家でもカツサンドを作りました。
食パンを買いに行ったらベッカーブルシュさんでは一斤330円!
家にパン道具も粉もあるのに型がないがためにたかが一斤に330円とは!
パンマニアとしてショックでした。こんなことではいかん!
そこで早速富澤商店で購入。
今日はお休みなので昨日、朝から遊びに出てて疲れてるのに晩にこねて野菜室で寝かせました。
レシピ。
強力粉 280g はるゆたかブレンド
砂糖    18g  6%
塩      5g  1.5%
バター   20g  8%
牛乳   190g 68%
イースト   2g  0.8% SAF青
卵黄    20g  8%

夜捏ねましたが久しぶりのソフトパン。めちゃきつかった。
40分寝かしてパンチを打って(ほんとは一度出して丸め直しだったけど面倒だったので)野菜室。21時~4時。
すごい良い匂いがします。四つ葉バターとはるブレのおかげですな。
起きて膨らみを確かめてさあ準備。
三分割して30分のベンチタイム、丸め直して型に入れ室温放置。30度はあると思ったのですが一時間では全然ふくらまず、あきらめてオーブンで35度発酵。6時から7時半までかかって、やっと8分目くらい。
時間がないのでここでも諦めて余熱開始。
240度ハイブリッド石窯モード、スチームを効かせて10分。
あまり窯伸びしてません。ショック。
190度に落として20分。

今日は実家に帰ります。うまく焼けたのでお土産にしました。
一部切っておやつに食べさせると子供たちはムハムハと食べます。
やはりハードよりソフトか?しかしまだハードが完結してないのに...

型に塗る油の量が少なすぎて取り出すのが大変でした。
山食、なかなか美味しくてよかったのでまたします。
少なくとも型代1300円の元を取ったと言えるまでは...

DSCF8920s.jpg

しん

クープがひさびさに [パン]

買いました。
クープフェチ、ビビアンのこだわりパンレシピ。

coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ ~バゲット、カンパーニュ、クロワッサン、山食~

coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ ~バゲット、カンパーニュ、クロワッサン、山食~

  • 作者: 山下 珠緒
  • 出版社/メーカー: 毎日コミュニケーションズ
  • 発売日: 2010/02/13
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)


ブログはこっそりずっとチェックしてました。
本は様子見してたのですがコメントやら他の人のブログでの上手く焼けました報告で我慢出来なくなり、買ってしまいました。
早速フランスパン。
中力粉 200gタイプER
全粒粉 30g 春よ恋石臼挽き
ライ麦粉 20g 北海道産ライ麦全粒粉
水 163g 60%
塩 4g
イースト1gサフ赤
ヘラで混ぜ、20分おきにパンチ、5回。野菜室で24時間
出して2h追加発酵室温20℃、冷蔵庫10分、生地締め。分割、濡れ布巾ベンチ10分。
本通りの成形、かなり細長く気泡重視一回巻き。ホイロ30分
250℃ ハイブリッド石窯で5分。スチーム5分のイメージ。
230℃ 20分。

成形で半分一本バゲット4本クープ、半分を4分割してクッペ成形、中にチョコを仕込みました。

どれも綺麗にクープが開きました。すごい効果です。

チョコは失敗。油が多い生チョコだったため、溶け出して天板焦げ焦げ。
大人向けなチョコなため甘味少なくて味もいまいち。

気泡重視の成形だったのに気泡もなし。
本と違うのは粉と水分の割合のはず。クープの開かせ方はわかった気が。気泡はまだまだわかりません。

一歩進んだ感、大事にします。
DSCF0215s.jpg

しん